Comment faire des ramens? Episode 1 : les nouilles
Voici le début de ma série « Comment faire des Ramen ? » et on commence fort avec les nouilles !
En France, je n’ai jamais trouvé d’équivalent à des nouilles fraîches, je vous conseille donc de les faire vous-même !
Pour des nouilles à 35% d’hydratation :
200g de farine
100g de semoule fine
105g d’eau
3g de sel
4g de carbonate de sodium
Quelques explications : les nouilles des ramen sont des nouilles dites « alcalines », elles ont donc un PH qui n’est pas neutre. C’est cette alcalinité qui donne toute sa texture à la nouille. C’est également ce ph basique qui donne sa couleur jaunâtre à la pâte.
Pour faire le carbonate de sodium passez au four du bicarbonate de soude pendant une heure à 100°C et vous êtes bon. Sinon, vous pouvez utiliser du bicarbonate de soude directement. Les deux sont des basifiants, mais le carbonate de sodium est plus alcalin que le bicarbonate de sodium, vous aurez donc une texture différente. Je vous invite à faire les tests et choisir les nouilles que vous préférez.
Pour la semoule fine, vous pouvez vous en passer mais cette dernière vient donner plus de gluten à la pâte. La pâte se tient mieux et est plus ferme en bouche. Elle accentue également l’aspect jaunâtre de la nouille.
Dernier point concernant le pétrissage de la pâte : je pétrie la pâte avec les pieds (c’est la méthode traditionnelle), car cela permet de mettre plus de force qu’avec les mains.
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