今回の京都知新は、中華麺を専門に作る製麺所「麺屋棣鄂（めんやていがく）」を取り上げます。
京都市内には５００軒を超えるラーメン店があるといわれ、京都で「麺屋棣鄂」の名前を知らないラーメン店はモグリと言われています。
「麺屋棣鄂」の麺を使っているラーメン店は、激戦区の京都はもちろん、北は北海道から、南は沖縄まで、なんと全国４２の都道府県に及びます。いわば日本のラーメン店を陰から支えているのが今回の主人公です。
製麺商「麺屋棣鄂」３代、知見芳典（ちけんよしのり）さんです。
「麺屋棣鄂」の最大の特徴はラーメン店から受注した「オーダーメイド麺」です。
サンダーやウィングなど変わった名前の麺から、ＳＴ１４Ｍという記号のような麺まで、その種類は３００を超えます。知見芳典さんは「麺屋棣鄂」を、中華麺に絞った製麺所としてリスタートさせ「麺の匠」というブランディングを行い、ラーメン業界で評価を上げてきました。
そしていま、力を入れているのが今年のコロナ禍で一気に需要が伸びた、「テイクアウト専用」の中華麺です。
「継がせる先代と継ぐ次代は種目が異なる」という知見芳典さん。
弟の和典（かずのり）さんと共に作り上げた中華麺は、さらに進化を続けています。
日本の食文化の可能性を広げていく取り組みや、製麺技術をお届けします。
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麺屋 棣鄂（めんや ていがく） https://www.teigaku.com/
https://www.mbs.jp/kyoto-chishin/
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